Земля-кормилица
Пряности круглый год
Н. ЕМЕЛЬЯНОВА
Пряновкусовые культуры очень популярны и требуются всегда, т.к. при их добавлении блюда становятся ароматнее, привлекательнее и полезнее.
Большинство пряных овощей содержат эфирные масла, витамины и другие биологически активные вещества, которые определяют не только их пряные свойства и вкус, но и лечебные и питательные достоинства. Их хорошо использовать свежими, но можно и заготавливать впрок. Сохранить пряности можно в течение всего года. Для этого их сушат, солят, консервируют или замораживают.
У большинства этих растений максимальное количество эфирных масел и витаминов в зелени содержится перед цветением или во время его, поэтому лучше всего их собирать в этот период, хотя можно заготавливать и осенью (вплоть до заморозков – в сентябре, октябре). Пряности обычно хорошо сохраняют аромат и питательную ценность при правильной сушке и последующем хранении. Однако некоторые культуры имеют свои особенности. Сушить можно укроп, петрушку, сельдерей, любисток, эстрагон, базилик, чабер, мяту, мелиссу, иссоп, душицу, майоран, кервель, кориандр и т д.
Зелень сушат, связав в пучки и подвесив, либо мелко режут и в течение 5-7 дней сушат в хорошо проветриваемом помещении. На солнце сушить не рекомендуется.
Укроп – традиционная зелень, используемая каждой хозяйкой. Высушенные молодые зонтики и листья укропа можно перетереть, грубые части отбросить, а порошок использовать как специи. Кроме сушки, укроп консервируют, маринуют и замораживают. При консервировании подготовленную зелень тщательно моют, мелко режут и укладывают в стеклянную банку, заливают раствором соли (20 г на 1 л воды), предварительно нагретым до 70-80°. Соотношение раствора и зелени 1:1. Наполненные полулитровые банки, куда помещают 350 г зелени, прикрывают крышками и пастеризуют при 90-95° в течение 20 минут от начала кипения воды в кастрюле. Для маринования зелень готовят так же, но заливают кипящим маринадом (на полулитровую банку воды по 10 г соли и сахара, уксусная кислота – по вкусу) и пастеризуют при температуре 85° в течение 15 минут. Можно использовать и семена укропа, добавляя их в супы, уху, маринады, к отварной и тушеной рыбе.
Петрушка столь же популярна, как и укроп. Используют ее так же, как и укроп.
Но она не так светолюбива, как укроп, и ее можно иметь дома в свежем виде в течение всего года благодаря выгонке из корнеплодов в комнатных условиях
У эстрагона, или тархуна, листья и стебли сушат и маринуют, причем сушить их лучше раздельно. Небольшое количество свежего или сухого эстрагона придает особый аромат и вкус огурцам и помидорам при солении и мариновании. Используется в салатах, при приготовлении подливы для рыбных, мясных и овощных блюд. Из эстрагона можно приготовить экстракт: хорошо промытую и мелко нарубленную зелень засыпают в бутыль с широким горлом, заливают уксусом и плотно закупоривают. Спустя некоторое время получается крепкий экстракт, который в небольшом количестве добавляют к разным блюдам.
Тмин также используется в кулинарии при квашении капусты (на 10 кг капусты 5 г семян), добавляется в бутерброды с маслом и сыром.
У чабера в качестве пряности используют листья и верхушки молодых побегов. Лучше срезать молодое побеги в самом начале цветения. Они очень ароматны, и добавлять их в маринады и соления надо в 2-3 раза меньше, чем базилика и майорана. При сушке аромат чабера усиливается. Сухой чабер придает исключительный аромат овощным, мясным и грибным супам, и особенно куриному бульону. Им хорошо посыпать блюда из яиц, отварную и обжаренную цветную, кочанную капусту и кольраби.
Базилик богат эфирным маслом (особенно в период бутонизации), а также витамином С, срезать базилик лучше до цветения. Его сушат и хранят в темной, герметически закрытой банке, т.к. под действием влаги и света его аромат теряется. В кулинарии базилик чаще всего используют в виде порошка, в соленьях – сухие стебли.
Так же хороша как пряность мята перечная. Ее кладут в чай, мясной фарш, супы и салаты.
Для заготовок зелень укропа, петрушки, сельдерея тщательно моют, мелко режут и по отдельности или в смеси плотно утрамбовывают в небольшой емкости, добавляя немного воды. На 2-3 часа ставят в морозильную камеру для замерзания, затем вытряхивают полученный кубик и кладут в полиэтиленовый мешочек и хранят в замороженном состоянии. Можно хранить несколько кубиков, разделив их пергаментной бумагой, чтобы они не слиплись. Зелень при этом сохраняет цвет и аромат, легко стругается ножом Пряную приправу готовят не только из зелени, можно использовать и чеснок Его растирают в порошок и смешивают с мелкой солью 1:1. Такую приправу можно хранить очень долго в стеклянной герметически закрывающейся посуде. Чеснок можно и мариновать. Очищенные вымытые зубки заливают водой на 7-10 дней, затем воду сливают, и чеснок заливают винным уксусом. Через 3-4 недели маринованный чеснок готов к употреблению. Хранят его в прохладном месте.
В качестве приправы используют также соленую смесь из зелени и овощей. На 1 кг смеси расходуют 200 г соли. Соотношение компонентов подбирают по своему усмотрению.
Н. ЕМЕЛЬЯНОВА.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
