Земля-кормилица
Картошкины секреты
М.М. ФИЛОНОВ
Под картофель человечество отводит десятки миллионов гектаров. Неприхотливые клубни растут повсюду: ниже уровня моря – в Голландии, на высоте нескольких тысяч метров – в Гималаях, в Австралии, в жаркой Африке, а у нас в стране картофель шагнул даже за Полярный круг.
Многие хозяйки знают секреты приготовления вкусных картофельных блюд, а вот как сохранить все питательные его свойства при кулинарной обработке, мало кому известно.
Какие клубни лучше использовать в пищу – крупные или мелкие? Конечно же, мелкие. Они нежнее, вкуснее, в них намного больше белка, чем в крупном картофеле. Недаром в Европе и Америке мелкий картофель дороже. Остановимся на особенностях кулинарной обработки клубней. Знаете ли вы, что кожуру картофеля нужно срезать тонким слоем, так как она богата витамином С. Лучше всего отварить картофель в кожуре (если на вашем огороде все нормально с нитратами). Перед варкой его надо залить крутым кипятком, а не холодной водой. Картофель следует чистить перед самым приготовлением. Очищенные клубни, положенные в холодную воду, начинают темнеть, становятся грубее, плохо развариваются, ухудшается их вкус. Но главное, они теряют до половины витаминов и много крахмала, а опущенный в кипяток – только 10-15%.
Примите к сведению: позеленевшие клубни содержат ядовитое вещество – соланин. Их надо варить только очищенными, срезав наружный слой, отвар сразу же слить. Сильно позеленевший картофель употреблять в пищу опасно.
Молодой картофель легче очистится, если его ненадолго положить сначала в горячую, а потом в холодную воду. Руки перед чисткой картофеля протрите уксусом, дайте им обсохнуть – тогда они не потемнеют. Чистите картофель только ножом из нержавеющей стали, чтобы не разрушался витамин С.
Молодой картофель варят целиком. Пюре из него не готовят, оно будет водянистым. Картофельное пюре лучше разбавлять горячим молоком. Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если в него добавить взбитый белок. Отварной картофель будет вкуснее, если в воду добавить две-три дольки чеснока, лавровый лист или немного сухого укропа. Картофель варят на слабом огне, тогда крахмал разбухает постепенно. На сильном огне клубни развариваются снаружи, а внутри остаются сырыми.
Картофель получится рассыпчатым и вкусным, если его залить подсоленным кипятком и поставить под крышкой на огонь. После закипания воды его варят 15 мин, затем сливают почти всю воду, оставив лишь немного на самом дне, и доваривают на малом огне, плотно закрыв крышкой.
Лучше всего варить картошку «в мундире», так как большая часть витаминов и минеральных веществ содержится имоню в наружном слое. Клубни, сваренные «а мундире», лучше очистятся, если их еще горячими опустить в холодную воду на 1-2 мин.
Если хотите испечь клубни в духовом шкафу, смажьте их растительным маслом, тогда они станут мягче и не будут морщиться. Можно проколоть кожуру иглой, и она не потрескается.
Жареный картофель будет вкуснее, если его перед жаркой обсушить салфеткой, а посолить после того, как он доведен до полуготовности.
Картофель «с глазками» надо обязательно чистить, сняв кожуру на 2-3 мм. Такой картофель рекомендуется варить, а не жарить. Воду после его варки следует использовать для супов. Блюда с картофелем не готовьте впрок – при длительном хранении теряются ценные вещества.
Старый картофель следует варить только очищенным. Если в воду добавить немного уксуса – он не потемнеет. Подмороженные клубни сначала на 1 мин опускают в холодную воду, а потом варят, добавив в воду уксус из расчета одна чайная ложка на чайную ложку соли. Чтобы натертый сырой картофель для приготовления блюд не потемнел, в него необходимо влить немного горячего молока.
Лечебное применение картофеля в народной медицине исключительно велико. Препаратами из него лечат и сердечно-сосудистые заболевания, и органы пищеварения, и различные кожные болезни. Картофель – эффективное средство против многих болезней, связанных с нарушением обмена веществ в организме. Лечебный эффект обусловливается высоким содержанием в клубнях витаминов (прежде всего аскорбиновой кислоты), ценных аминокислот, органических кислот, минеральных солей и микроэлементов.
«Пейте картофельный сок, и вы навсегда избавитесь от болезней!» – утверждают китайские ученые. Сок сырого картофеля очень полезен больным сахарным диабетом, язвой желудка, гипертоникам, а также людям, страдающим болезнями почек и печени.
Картофельный сок используют для лечения язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки, гастрита. Готовят сок непосредственно перед употреблением. Клубни моют, натирают вместе с кожурой на терке и отжимают через два слоя марли. Сырой картофельный сок в количестве 1/2-1/3 стакана принимают два раза в день (утром и в обед) за 1 ч до еды. Лечение соком распределяется на два периода. Первый курс – две недели, второй – после недельного перерыва две-три недели. После приема сока следует сидеть или лежать в течение 25-30 мин, после чего можно принимать пищу. В период лечения больной придерживается щадящей диеты. Более целительны в лечении язвенной болезни красноклубневые сорта.
Сок картофеля действует на желудок так же, как и препарат альмагель. Свежевыжатый сок снижает кислотность желудка и улучшает работу кишечника, снимает боль в желудке, являясь противовоспалительным средством.
Сок молодых клубней очень целителен при лечении гипертонии и болезни щитовидной железы. Лечебный эффект обеспечивается высоким содержанием в раннем картофеле ацетилхолина. Полезно комбинировать или чередовать картофельный сок со свекольным.
Но самое главное – с его помощью пробуют лечить рак. Это связано с тем, что в картофельном соке содержится много тонизирующих веществ, а также витамина С – натуральной аскорбиновой кислоты, которая губительно действует на зарождающиеся раковые клетки.
Известный всему миру доктор Уокер расширяет список болезней и способы применения природного лекарства. Сок сырого картофеля, утверждает он, полезен для удаления пятен на коже. Это объясняется высоким содержанием в нем калия, серы, фосфора, хлора.
Сок сырого картофеля прекрасно очищает организм и особенно хорош в смеси с морковным. Эта же смесь в сочетании с соком сельдерея хорошо помогает при нарушении пищеварения, зоба, ишиасе.
Свежий сок оказывает сахаропонижающий эффект. При сахарном диабете 1/4 стакана сока разводят водой в соотношении 1:1 и принимают два-три раза в день.
При головных болях сок пьют по 1/2-1/4 стакана два-три раза в день, а также прикладывают ко лбу дольки разрезанного клубня.
По 1/2-1/4 стакана сока свежего картофеля пьют при запоре. Его с успехом применяют при ангине, фарингитах, тонзиллитах.
Не будем забывать и о высоких диетических достоинствах продукта: легкоусваиваемые углеводы, удачно сбалансированный минеральный состав, что позволяет рекомендовать картофель кардиологическим больным. Особенно благоприятный эффект дает 3-4-дневная диета, состоящая из 1 л молока, 1 кг печеного картофеля и 100 г сахара в сутки. Эта диета нежелательна для тех, у кого болезнь сердца сочетается с ожирением, сахарным диабетом, непереносимостью молока.
Для профилактики и лечения различных заболеваний предложены и некоторые картофельные диеты.
Картофель с молоком или с яичным белком – блюда для людей, страдающих болезнями почек и печени. При язвах кожи и труднозаживающих ранах свеженатертые клубни применяют для подавления секреции гноя и ускорения заживления. Аналогично поступают при нарывах, фурункулах, панарициях, опрелостях.
Картофель успешно можно применять против отеков сердечной или почечной недостаточности. Из сваренного картофеля готовят вместе с кожурой пюре или оладьи, которые употребляют два-три раза в день с молоком. Через 4-5 картофельных дней делают перерыв 2-3 дня. Лечебный эффект обусловлен высоким содержанием калия, особенно в кожуре.
Горячий отварной картофель можно использовать для ингаляций, компрессов. Очень эффективен вареный картофель «в мундире». Его следует растолочь, положить в льняную тряпку и приложить на 20 мин перед сном к горлу, а при затяжных бронхитах – к груди.
При кашле, охриплости голоса и других заболеваниях верхних дыхательных путей хорошо помогает ингаляция картофельным паром. Для этого варят картофель «в мундире» в небольшом количестве воды до готовности, воду сливают, добавляют соль, затем накрывают голову полотенцем и, нагнувшись над кастрюлей, вдыхают пары в течение 10-15 мин. Сок или кашица картофеля помогают при ожогах. Свеженатертую картофельную кашицу используют для лечения трофических язв, острых дерматитов, гнойничковых поражений кожи. В сложенную в несколько слоев марлевую салфетку накладывают кашицу и прибинтовывают на один-два часа к пораженному участку кожи. От геморроя хорошо помогает свечка, выструганная из свежего очищенного клубня.
При усталости и переутомлении полезна вода, в которой варился, но не доварился до конца картофель «в мундире»: по одному стакану три раза в неделю. Картофельный крахмал очень полезен при расстройстве желудка, если оно неинфекционное. Из сухих картофельных цветков готовят средство (настойку) от полиартрита, остеохондроза, язвы желудка.
Картофель нашел применение и в косметике. Например, для отбеливания кожи лица, лечения обветренной покрасневшей кожи рук.
М.М. ФИЛОНОВ.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
