Земля-кормилица
Как правильно квасить капусту
Н. Цыганок
Чтобы квашеная капуста была приятной и вкусной, необходимо положить на 1 кг нашинкованной капусты 30-50 г натертой моркови и 20-30 г соли.
Для квашения более пригодна капуста средних и поздних сортов. Капусту некоторых поздних сортов, например, Амагер 611, заквашивают не сразу, а после того, как кочаны отбелятся в хранилище, и потом отбирают только самые здоровые и плотные.
Замороженную капусту можно квасить после предварительного оттаивания, но она хранится непродолжительное время и не хрустит.
Для квашения используют самую разнообразную посуду: бочки, ведра, стеклянные банки и т.д. Соль берут пищевую тонкого помола. Каменную и йодированную соль использовать не следует — в ней содержатся не растворимые в воде соединения, загрязняющие капусту и ухудшающие вкус готового продукта.
При обработке белокочанной, савойской и краснокочанной капусты сначала удаляют верхние загрязненные листья. Кочерыжки удаляют после разрезания кочана на четыре части. Если кочан необходимо сохранить целым, то верхние листья аккуратно снимают, затем вырезают кочерыжку.
Кочаны белокочанной капусты очищают от зеленых и поврежденных листьев, высверливают или вырезают кочерыжку. Шинкуют капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
При квашении в бочке работу ведут в следующем порядке: на дно кладут слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления. Затем кладут слой шинкованой капусты, посыпают его солью и утрамбовывают деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрывают слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, а потом деревянным кружком и гнетом. Известняк, сланец, песчаник или изделия из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком. Без рассола капуста будет сухая и мягкая.
Посуду, заполненную перемешанной с натертой морковью и солью капустой, ставят в помещение с температурой 18...22°С. В этих условиях брожение происходит быстро. На второй-третий день на поверхности рассола появляется пена, что указывает на начало брожения. В период ферментации постоянно наблюдайте за состоянием капусты и снимайте лишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо время от времени (через 5-6 дней) прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, исчезает горьковатый привкус, капуста оседает, приобретая приятный освежающий кисловато-соленый вкус, и хрустит на зубах.
Этот рецепт пригоден для любого засолочного сорта белокочанной капусты за исключением зимних сортов: Амагер 611, Зимовка 1474 и других, которые в период уборки содержат много горчичных масел, поэтому в квашении горчат и кажутся жесткими. Такие сорта лучше квасить в апреле-мае, когда в кочанах содержится наибольший процент Сахаров.
Хорошими засолочными качествами обладают Белорусская 455, Слава 1305, Слава 231, Подарок 2500 и другие.
Сорт Подарок является универсальным. Обладая высокой урожайностью (до 60 т/га), он годится для потребления в свежем виде, для квашения и хранения кочанов до марта. Кроме того, этот сорт можно использовать для заготовки сушеной капусты, хотя наличие сухих веществ в нем составляет не более 10%.
После окончания процесса брожения капусту переносят в холодное помещение, например, в подвал. Наилучшие условия для ее хранения создаются при температуре 0...2°С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. В это время нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом, и на ней не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.
На городских балконах и лоджиях трудно сохранить капусту до весны в ее первоначальном виде. В этом случае поможет консервирование методом пастеризации. Капусту пастеризуют через 10-15 дней после закваски, когда процесс квашения закончится, и она будет готова к употреблению.
Отделяют капусту от рассола и плотно укладывают в банки, желательно с винтовыми крышками. Рассол подогревают до 80°С и заливают в банки. Он должен составлять 1/5 от емкости. Пастеризовать при температуре воды 85°...90°С нужно пол-литровые банки 8-10 минут, литровые 10-15 минут. Посуду большей емкости брать не рекомендуется. По окончании пастеризации банки немедленно закрывают.
Хранить их нужно в прохладном месте и периодически проверять, так как от недостатка рассола капуста может начать портиться. При этом верхний потемневший слой придется снять и, залив снова рассолом, закупорить. Когда капусту закладывают в банки для стерилизации, остается лишний рассол, который, на всякий случай, следует сохранить в холодильнике. Но, в основном, капуста сохраняется хорошо, не теряя своих первоначальных качеств.
Н. ЦЫГАНОК.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
