Земля-кормилица
Сушка. как это?
Т. Петровская
Сушка - один из древнейших способов сохранения плодов, ягод и овощей.
Сырье сначала необходимо подсушить, чтобы воды в плодах содержалось не более 15-20%, в овощах - 12-14%. Сушка проводится последовательно в 3 фазы: при 45-50 градусах - подвяливание, при 70 градусах - удаление основной массы воды и при 80 градусах - доведение влажности продукта до нужного уровня и стерилизации его. Особенно важен заключительный период.
Плоды и овощи можно сушить как на солнце, так и в искусственных условиях. Искусственная сушка в печах, духовых шкафах или специальных сушилках более удобна и надежна. При использовании духовых шкафов дверцу плотно не закрывают, чтобы был доступ воздуха, иначе продукт запарится. В начале сушки эта щель должна быть широкой, затем ее постепенно уменьшают.
Сушеную зелень укропа, петрушки, сельдерея, шпината можно хранить всю зиму до нового урожая. Сразу после сбора ее сортируют, удаляя грубые части, тщательно моют в дуршлаге, дают стечь воде, встряхивая несколько раз, и раскладывают на столе тонким слоем. Затем разрезают на кусочки длиной 3-5 см. Пряную зелень раскладывают на сита ровным слоем и толщиной в 1-1,5 см и сушат либо в тени на воздухе, либо в сушилке при 40-50 градусах в течение 4-4,5 часов. При сушке зелень нужно часто ворошить. Нельзя ее пересушивать.
Готовый продукт бывает зеленого цвета с пряным приятным запахом. Хранят его в жестяных банках, рыхло уложенным.
Коренья петрушки, сельдерея, пастернака промывают, очищают. Чтобы сократить отходы при чистке, их бланшируют в течение 2-3 минут в кипящем растворе питьевой соды (1 ч. ложка на 1 литр воды), затем охлаждают водой. Корень измельчают в виде лапши, кружочков, столбиков 5х7 мм, раскладывают на сита и сушат при температуре не более 65 градусов в течение 4-5 часов, иначе продукт приобретает коричневый оттенок, что ухудшает его качество.
Можно сушить и яблоки. Их используют для приготовления фруктовых супов и компотов в смеси с другими сушеными фруктами. Наиболее пригодны для сушки яблоки кисло-сладкого, не терпкого вкуса, с суховатой мякотью белого или светло-желтого цвета. Пригодны такие сорта, как Коричное полосатое, Папировка, Пепин шафранный, Антоновка обыкновенная и др. Сладкие сорта в сушеном виде плохо развариваются и безвкусны.
Яблоки сортируют по размеру, моют, удаляют сердцевину и загнившие места. Мелкие плоды разрезают на половинки или на четыре части, иногда сушат целиком. Средние и крупные нарезают дольками или кружочками 5-7 мм. Их можно очистить от кожицы. Чтобы дольки яблок не темнели, рекомендуется выдерживать нарезанные кружочки, дольки в 1-1,5%-ном водном растворе поваренной соли в течение 2-3 минут. В этом случае при сушке они меньше темнеют, и готовый продукт имеет более привлекательный вид. Затем яблоки подвяливают на воздухе или в сушилке. Сушат их при высокой температуре (80-85 град.). В конце сушки, когда яблоки потеряют 2/3 влаги, температуру снижают до 50-60 градусов, с тем, чтобы дольки не подгорели. Продолжительность сушки 4-6 часов. Высушенные яблоки охлаждают на ситах. Для солнечной сушки яблоки подготавливают так же, как и для сушки в шкафах. Затем раскладывают их на поддонах и выставляют на солнце. Яблоки через 1-1,5 дня ссыпают с 2 поддонов на один и досушивают до готовности. Продолжительность сушки яблок 2-3 дня.
Хорошо высушить сливы можно только после предварительного их бланширования в течение 5-2 сек. В кипящем 1-1,5% -ном растворе питьевой соды (100-150 г соды на 10 л воды). Затем сливы быстро промывают холодной водой и сушат 24-48 часов при 45-50 градусах, а после подвяливания в течение 3-4 часов температуру повышают до 60 градусов, а затем 75-80 градусов. Но для получения у готового продукта темной блестящей окраски, которая высоко ценится в черносливе, необходимо плоды в конце сушки нагреть до 100 градусов и выше. Находящийся в мякоти сахар при этом выступает на поверхность и несколько карамелизируется. В результате появляется блестящий налет, как у самого лучшего чернослива, который со временем несколько белеет.
Сушеные плоды гигроскопичны, поэтому их хранят в герметичной упаковке в жестяной таре. Можно хранить в пакетах из полиэтиленовой пленки, которая не пропускает паров воды. Для хранения лучшая температура 0-10 градусов и относительная влажность воздуха 60-65%.
Плоды не всех сортов сливы пригодны для сушки. Более того, сливы обладают повышенной кислотностью и пониженным содержанием сахара, поэтому целесообразнее их использовать на другие виды переработки.
Т. Петровская
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
