Салат «Магнолия»
200 г куриного филе, 5 яиц, 200 г крабовых палочек, 350 г консервированной кукурузы, 1 ч. л. яблочного уксуса, 1/2 ч. л. горчицы.
Филе заранее отварите или приготовьте в мультиварке без жира. Яйца отварите вкрутую и остудите. Для заправки: 2 яйца очистите, порубите. Также порубите 4 крабовые палочки. В блендере взбейте подготовленные яйца с крабовыми палочками, уксусом и горчицей, понемногу добавляя рассол от кукурузы, чтобы получилась не плотная, а нежная кремовая масса. В кондитерский мешок поставьте насадку «звездочка» и наполните этой массой. Салат выкладывайте с помощью кулинарного кольца (14-16 см), но можно и без него, просто слоями. Первый слой: мелко рубленное филе курицы. Затем немного заправки, равномерно ее распределив. Второй слой: 3 рубленных яйца, немного заправки. Третий слой: кукуруза и заправка. Немного кукурузы отложите для украшения верха салата. Последний слой: крабовые палочки. Сверху остатками заправки украсьте салат, а в середину насыпьте кукурузу. Дайте салату настояться около часа в холодильнике.
Пирог «Рождественское кольцо»
250 г слоеного теста, 700 г куриного филе, 3 яйца, 1 морковь, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 пучок укропа, 2-3 ст. л. растительного масла (для жарки овощей), соль черный молотый перец, прованские травы – по вкусу.
Разморозьте слоеное тесто при комнатной температуре. Очистите овощи. 2 яйца отварите, 1 оставьте сырым для фарша (белок), а для смазывания теста – желток. Нарежьте лук и морковь не слишком мелко, отправьте их на разогретую сковороду жариться до мягкости. Используйте рафинированное масло, добавив щепотку соли. Курное филе превратите в фарш мясорубкой или измельчителем. Посолите, добавьте жареные овощи, мелко нарубленный чеснок, укроп, черный молотый перец, прованские травы, белок яйца. Если фарш сухой, то вбейте в него целое яйцо и очень тщательно вымешайте фарш, чтобы он стал вязким и однородным. Застелите противень бумагой, поставьте по центру стакан. Столовой ложкой раскладывайте фарш плотно вокруг стакана. Мокрыми руками придайте красивую форму пирогу. Вареные яйца нарежьте на половинки и вдавите их сверху в тесто. Слоенное тесто нарежьте полосками, каждую из которых оформите ёлочкой или просто зигзагом. Оформите пирог тестом, оно отлично прилипает и хорошо держится. Из оставшегося теста формой для печенья выдавите цветочки и украсьте ими пирог. Желтком смажьте тесто, отправьте пирог в духовку на 40 минут при температуре 180-190°C. Готовый пирог немного остудите, снимите с бумаги. В процессе выпечки в центре скапливается куриный бульон, его можно просто слить, а затем поливать им пирог. Подавайте к столу теплым.
Студень
Студень – традиционное блюдо восточнославянских народов, особенно популярное в холодное время года. Без него не обходилось ни одно застолье. Традиционно студень готовили на Рождество и Крещение.
1 кг свинины (с костями и хрящами), 700 г говядины (с костями и хрящами), 700 г курицы (с костями и хрящами), 2 моркови, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 4-5 лавровых листов, 2 зубчика чеснока, перец черный горошком, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Мясо хорошенько промойте под проточной водой. В кастрюлю с кипящей водой положите промытое мясо (вода должна полностью покрывать мясо, если надо – долейте воду). Доведите до кипения, накройте крышкой и варите на медленном огне еще 3 часа. Овощи помойте, очистите. По истечении времени варки мяса, добавьте в кастрюлю овощи. Туда же добавьте соль, перец и лавровый лист. Варите овощи с мясом еще около часа – до такого состояния, когда мясо будет легко отделяться от костей. Снимите кастрюлю с огня. Извлеките из бульона мясо, дайте слегка остыть, после чего отделите мясо от костей и хрящей. Смешайте мясо с выдавленным чесноком, переложите в подходящую посуду для холодца и залейте процеженным бульоном. Оставьте студень на пару часов в прохладном месте, после чего отправьте в холодильник до полного застывания. Когда студень застынет, на его поверхности образуется шапка из жира. Снимите жир с поверхности студня. Подавайте холодным с горчицей, хреном, квасом или соусом.
Узвар
Издревле у славян большой популярностью пользуется узвар из сушеной смеси ягод и фруктов. В отличие от компота, он не варится, а настаивается. До XVIII века узвар готовился только на праздник. Согласно православным традициям он является обязательным на рождественском столе.
300 г сухофруктов, 3 л воды, мёд, сахар – по вкусу.
Переберите сушеные фрукты, избавьте их ото всего лишнего. Промойте фруктово-ягодную смесь холодной водой, потом поместите на дуршлаг и обдайте кипятком. Замочите сухофрукты в небольшом количестве холодной воды для набухания. Возьмите кастрюлю (желательно из нержавейки), опустите туда ягоды и фрукты, залейте холодной водой и доведите до кипения. Затем выключите плиту и оставьте остывать. При температуре 60°C добавьте мёд и дайте узвару настояться.
На десерт
Поморские козули
Поморские или северные козули – это пряники-обереги, которые выпекают к большим праздникам. Рождественские козули обычно делали в форме фигурок животных.
Для теста: 250 г маргарина или сливочного масла, 300 г сахара, 1/4 ч. л. соли, 2 яйца, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. молотой гвоздики, 1 ч. л. соды (с горкой), 1 ст. л. уксуса или лимонного сока (для погашения соды), 1 кг муки, 1 яичный желток (для смазывания), 1,5 ст. воды. Для глазури: белок 1 яйца, 200 г сахарной пудры, по 1 мл любого пищевого красителя.
В кастрюлю выложите 100 г сахара, на среднем огне карамелизируйте, постоянно помешивая. В карамелизированный сахар влейте 1 ст. кипятка, перемешайте, затем добавьте оставшийся сахар и снова перемешайте. Снимите с огня, слегка остудите, добавьте маргарин (или масло), соль. Растворите и остудите. В остывшую массу вбейте яйца, добавьте гвоздику и корицу, погашенную лимонным соком или уксусом соду. Перемешайте. Муку просейте и также добавьте в миску. Замесите тесто. Оно должно получиться крутым. Разделите тесто на части и на присыпанном мукой столе раскатайте. Ножом или при помощи формочек вырежьте козуль. Противень застелите пергаментом. Выложите на него фигурки. Взбейте желток с 1/2 ст. воды и смажьте козуль. Выпекайте в разогретой до 180°C духовке до готовности (10-12 минут). Для глазури белок комнатной температуры слегка взболтайте, затем по 1-2 ч. л. вмешивайте сахарную пудру, постоянно взбивая. Глазурь можно считать готовой, когда оставленный след венчиком не уходит более 10 секунд. Затем разделите ее на части и каждую часть окрасьте в нужные цвета пищевым красителем. Количество красителя регулируйте в зависимости от желаемого цвета готовой глазури. Готовые пряники остудите и распишите глазурью.
Рождественский кекс
170 г сливочного масла, 485 г сахара, 3 яйца, 125 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 2 мандарина, 150 г сухофруктов, 2 ст. л. апельсинового ликера, яичный белок, цедра лимона, веточки розмарина, сахарная пудра – по вкусу.
Мандарины очистите и разделите на дольки. Выложите дольки на тарелку, оставьте подсыхать на столе. Смесь различных сухофруктов (обязательно возьмите изюм, курагу) промойте, залейте водой с 2 ст. л. ликера, и оставьте на полчаса. 150 г масла оставьте при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. Затем взбейте его с 125 г сахара миксером. В эту массу добавляйте по 1 штуке яйца, продолжая взбивать. Затем всыпьте просеянную с разрыхлителем муку. Взбейте. Разогрейте сковородку, положите в нее оставшийся кусочек масла и всыпьте 1 ч. л. сахара. Выложите в сковородку дольки мандарина, обжарьте с каждой стороны и выложите на тарелку. Затем смесь сухофруктов переложите в ту же сковородку и томите, пока алкоголь не выпарится. Дайте сухофруктам остыть, соедините с тестом и хорошо перемешайте. Форму для кекса смажьте маслом, сверху присыпьте мукой. Выложите в форму слой теста, затем мандарины, сверху накройте их оставшейся частью теста. Поставьте в разогретую до 180°C духовку и выпекайте 30-40 минут. Проверьте готовность кекса сухой деревянной щепкой. Достаньте его из духовки, остудите, украсьте, посыпав сахарной пудрой.