Болгарский гуляш (бограчгуйяш)
Палестинский суп из красной чечевицы и тыквы
Болгарский гуляш (бограчгуйяш)
На традиционных и очень популярных в Венгрии конкурсах на лучший гуляш такой суп готовят на открытом огне. Не только потому, что именно так и стряпали настоящие мадьярские пастухи, но еще и ради специальной посуды, в которой только и можно приготовить правильный гуляш. Точное его название – бограчгуйяш (bogracsgulyas), то есть «гуляш из котелка».
1 кг говядины без костей, 4-5 полосок бекона или свиной жир (можно растительное масло), 300 г репчатого лука, 3 ст. л. паприки, 1 кг картофеля, 140 г перца (сладкий зеленый или красный), 1 помидор, 2-3 л воды или бульона, соль, тмин, чеснок – по вкусу. На 6 порций для чипетке (клецек): 80 г муки, 1 яйцо, соль.
Мясо нарежьте кубиками по 2 см. В растопленном жире (или масле) поджарьте до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшите огонь, положите в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешайте, добавьте мясо, измельченный чеснок, смешанный с тмином, подлейте немного воды и, изредка помешивая, продолжайте тушить на слабом огне. При необходимости понемногу добавляйте воду, чтобы мясо тушилось. Очистите и нарежьте кубиками по 1 см картофель, зеленый перец, помидоры. Для чипетке из муки, яйца и соли (без воды) замесите крутое тесто. Раскатайте его на посыпанной мукой доске в лист толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывайте от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки варите в кипящем супе; готовое тесто (через 3-4 минуты) всплывет на поверхность. Когда мясо будет почти готово, дайте соку испариться, чтобы в кастрюле остался только жир. Добавьте к мясу картофель, хорошо размешайте и тушите до тех пор, пока картофель не станет «стекленеть», тогда подлейте бульон или воду и положите зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, перед подачей на стол положите в суп чипетке и дайте им свариться. Окончательно количество супа регулируйте добавлением бульона или воды, после чего досаливайте.
Немецкий густой пихельштайнер
Этот суп входит в золотую коллекцию 100 самых известных рецептов разных стран мира. В его честь в немецком городе Регене уже более 130 лет проводится праздник с ночными катаниями на лодках, костюмированным шествием, ярмаркой и фейерверком.
600 г трех видов мяса (свинины, говядины, курятины или телятины), 2 луковицы, 750 г картофеля, 1 корневой сельдерей (около 200 г), 3 моркови, 1 стебель лука-порея, 1 пучок петрушки, соль, порошок сладкой паприки, мясной бульон или вода – по вкусу.
Нарежьте мясо кусочками. Очистите и мелко нарежьте лук. Очистите остальные овощи. Картофель и сельдерей нарежьте кубиками, морковь – толстыми кружочками. Лук-порей нарежьте тонкими кольцами. По очереди сложите в кастрюлю мясо, картофель и остальные овощи. Залейте горячим бульоном или просто водой так, чтобы только покрыла верхний слой. Посолите и приправьте порошком паприки. Варите под крышкой на слабом огне примерно 1,5 часа. Петрушку нашинкуйте незадолго до конца приготовления и добавьте ее в суп перед подачей.
Английский стю с фасолью
В Великобритании зимы не самые теплые. Поэтому похлебка со времен римлян была любимым, а зачастую и единственным угощением бедняков зимой. Аристократы тоже не отказывали себе в удовольствии полакомиться густым наваристым супом.
500 г говядины, 200 г мясного фарша (свиного или говяжьего), 2 моркови, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1/2 ст. красной фасоли, 1/2 ст. замороженного или консервированного зеленого горошка, 1 ст. стручковой фасоли (свежей или мороженой), 3 картофелины, 4 ст. л. соевого соуса, томатная паста, соль, черный перец, сахар, сладкая паприка, лавровый лист – по вкусу.
Красную фасоль замочите на ночь, затем промойте, отварите до готовности и слейте с нее воду. Мясо поставьте вариться, после того как бульон закипит, снимите пену, добавьте лавровый лист и варите до готовности. Готовое мясо выньте из бульона. В бульон добавьте картофель, нарезанный мелкими кубиками, проварите его до готовности. Затем добавьте готовую фасоль, морковь соломкой, стручковую фасоль и горошек. Прямо в бульон влейте соевый соус. Мелко нашинкованный лук обжарьте с томатной пастой (1,5 ст. л.) и добавьте в бульон, плюс еще 2 ст. л. томатной пасты и мелко рубленный чеснок. На отдельной сковороде фарш присыпьте солью, черным перцем, обжарьте до готовности и добавьте в суп. Отварное мясо нарежьте на куски и верните в бульон. Добавьте немного сахара (чтобы не был кислым), сладкую паприку и еще немного потомите.
Палестинский суп из красной чечевицы и тыквы
Ароматный суп-пюре богат витаминами и растительным белком, и его очень вкусно есть с лепешкой.
3 ст. л. оливкового масла, 4 зубчика чеснока, 3 средние моркови, 2 стебля сельдерея, 1 средняя луковица, 1 ч. л. молотого тмина, 1/2 ч. л. сушеного перца чили, 400 г тыквы, 1,5 л куриного бульона или воды, 1 чашка красной чечевицы, соль, свежемолотый черный перец – по вкусу, петрушка и паприка для украшения.
Хорошо нагрейте масло в кастрюле с толстым дном или в сковороде, положите мелко нарезанные чеснок, морковь, сельдерей и лук и поджаривайте, всё время помешивая, 12-14 минут. Затем добавьте тмин, чили, нарезанную на кубики тыкву, соль, перец и тушите, пока тыква не станет мягкой. Добавьте бульон и чечевицу и доведите до кипения. Если тушили овощи в сковороде, положите их с чечевицей в кастрюлю, влейте бульон и продолжайте готовить там. Уменьшите огонь и варите, прикрыв крышкой 20 минут, пока чечевица не разварится. Дайте супу немного остыть и пюрируйте его блендером. Разложите по тарелкам, украсьте петрушкой и паприкой и подавайте с лепешкой и дольками лимона (при желании).
Острая мексиканская тортилья
Острый, пряный и довольно легкий суп очень популярен в странах Латинской Америки.
1 крупный перец чили, 400 г нарезанных кубиками помидоров, 2 ст. л. растительного масла, 3 зубчика чеснока, 1 средняя луковица, 1,5 л куриного бульона, сушеная кинза, 600-700 г вареной куриной грудки, 150 г твердого сыра, 1 авокадо, около 4 чашек кукурузных чипсов, соль, молотый черный перец – по вкусу, сметана, ломтики лайма для сервировки.
Поджарьте перец чили в сковороде с толстым дном на сильном огне, периодически ее поворачивая. Удалите семена и измельчите в блендере вместе с помидорами. Обжарьте чеснок и лук в масле до золотистого цвета, переложите их в блендер с помидорами и чили и измельчите до однородной массы. Залейте томатную смесь в кастрюлю и держите на среднем огне до кипения (10 минут). Добавьте бульон и кинзу, снова доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 15 минут. Положите нарезанную кусочками курицу, соль, перец и снова прогрейте. Разложите по тарелкам чипсы, оставив немного для сервировки, и налейте сверху суп, украсьте натертым на мелкой терке сыром, нарезанным кубиками авокадо, чипсами и сметаной. Подавайте с дольками лайма.
Классический борщ
Горячий борщ, да с чесночком – лучшего согревающего супа для снежной приморской весны еще не придумали.
3 л воды, 700-800 г говядины на кости, 300 г свежей капусты, 2-3 средних картофелины, 2 маленьких или 1 средняя свёкла, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. томатной пасты и 1 небольшой помидор, 2 зубчика чеснока, масло растительное для обжарки, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень (укроп, петрушка, базилик) – по вкусу, сметана для сервировки.
Говядину на кости промойте, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения и убавьте огонь до минимума. Очистите, помойте и нарежьте овощи: картофель, морковь, свёклу и лук. Когда мясо приготовится, выньте его из бульона, остудите, отделите от кости, разделайте на небольшие куски и верните обратно в бульон. Не забывайте снимать пену с поверхности бульона. Когда бульон закипит, положите в кастрюлю нашинкованную свежую капусту и следом картофель, нарезанный кубиками. Как вода вновь закипит – посолите. На сковороде обжарьте свёклу, нарезанную соломкой. Добавьте лук кубиками и морковь. Далее томатную пасту и помидоры, натертые на терке. После того как помидоры немного загустеют, влейте 1 ст. бульона и тушите 10 минут, затем отправьте поджарку в борщ. За 5 минут до готовности добавьте в суп специи, а мелко нарезанный (или давленый) чеснок со свежей нарубленной зеленью – прямо перед выключением. Дайте борщу настояться полчаса, и можно подавать, положив в каждую тарелку по ложке сметаны.
Пряное грузинское харчо
400 г говядины, 3 луковицы, 4 ст. л. риса, 500 г помидоров, 1 зубчик чеснока, укроп, петрушка, кинза, соль – по вкусу.
В кастрюлю налейте 2,5 л холодной воды, заложите нарезанное кусками мясо и кости и поставьте на огонь. Когда вода закипит, снимите пену и уменьшите огонь. Оставьте варить на час-полтора. За полчаса до окончания варки в бульон добавьте корень петрушки или сельдерея и посолите по вкусу. Мелко нарежьте лук и слегка обжарьте в растительном масле на медленном огне. Добавьте к нему мясо из бульона и жарьте 5 минут. Затем добавьте 2 ст. л. бульона и тушите под крышкой 15 минут. Помидоры вымойте, сделайте на них крестообразные надрезы и залейте на пару минут кипятком. Затем снимите с них кожицу, нарежьте кубиками, выложите в сковороду к мясу и луку и тушите 10 минут. Содержимое сковороды и рис отправьте в закипающий бульон. Дайте супу 5 минут покипеть, уменьшите огонь до среднего и добавьте специи. Далее измельченный чеснок и мелко рубленную зелень и сразу выключите. Перед подачей дайте супу час настояться.
По мотивам adme.ru