Штоллен (Stollen) – вкусный новогодний подарок!
Это традиционная немецкая выпечка, которая своей формой и белым цветом должна была «напоминать» завернутого в пеленки Христа-младенца. Печь штолен принято за 3-4 недели до Рождества и хранить в прохладном месте 2-3 месяца, а то и больше. Вся хитрость этого пирога заключается в том, что чем дольше он хранится, тем вкуснее становится (хотя и сразу после выпечки пирог очень вкусный).
Для опары: 100 мл цельного молока, 25 г сухих активных дрожжей, 110 г муки. Для теста: 150 г размягченного сливочного масла + немного для смазки миски, 230 г муки + на подпыл, 45 г сахара, цедра 1/2 апельсина, цедра 1/2 лимона, 1 ч. л. соли, 225 г изюма, 50 г целого миндаля, 35 г цукатов апельсиновой корки, 30 г орехов пекан (можно грецких), 30 г лесных орехов, 1 яйцо, 30 мл подсоленной воды. Для отделки: 55 г ванильного сахара, 55 г сахарной пудры, 115 г топленого сливочного масла.
Смешайте молоко и дрожжи с мукой. Накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 10 минут, чтобы тесто удвоилось в объеме. Взбейте сливочное масло, добавьте опару с мукой, сахаром, апельсиновой, лимонной цедрами и размешивайте в течение 2 минут. Затем посолите и продолжайте замес теста еще в течение 4 минут. Переложите тесто в большую миску, смазанную маслом, и накройте пищевой пленкой. Уберите в теплое место на 20 минут. Затем обомните тесто (слегка перемешайте его, чтобы выпустить образовавшийся воздух), опять накройте пищевой пленкой и снова уберите в теплое место на 20 минут.
Слегка подпылите мукой чистую рабочую поверхность. Раскройте тесто, переложите на рабочую поверхность и обомните. Добавьте изюм, миндаль, цукаты апельсиновой корки, орехи и замесите в тесто с руками. Разделите тесто на две половины и оставьте отдохнуть 5 минут, прикрыв пищевой пленкой. Руками разомните куски теста на лепешки около 25 см в диаметре и снова оставьте отдохнуть 5 минут под пленкой. Теперь сформируйте лепешки размером примерно 10х20 см, как бы подгребая тесто по краям. Сложите сначала один край к центру лепешки, затем второй и слегка прижмите. Сложите пополам, чтобы свернутые концы оказались в середине. Открытые края защипните. Получится небольшой «батончик». Так же сложите вторую лепешку и оставьте еще на 5 минут под пленкой.
Возьмите один «батончик» швом к себе и раскатайте в плоскую лепешку длинной 20 см. Надавите скалкой, сформировав 2 борозды и 3 возвышения (2 по краям и 1 в центе). Одним толстым краем накройте среднее возвышение. Получится лепешка, сложенная пополам, со смещением краев. Верхнюю часть лепешки отверните назад, формируя характерный гребень. Придайте штоллену овальную форму. Со вторым штолленом поступите также. Оставьте их на 45 минут под пленкой на противнях, застеленных пергаментом.
Яйцо взбейте с водой и солью и смажьте этим штоллены. Выпекайте в духовке при 175°C около 40 минут. Затем перенесите штоллены на решетку, чтобы они слегка охладились. Снимите и выбросьте любые сожженные изюминки с внешних частей штоленнов. Смажьте штоллены растопленным сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином. Заверните штоллены в пергаментную бумагу и храните при комнатной температуре. Также их можно обернуть пищевой пленкой и заморозить на срок до 3 месяцев.
Советы:
- Чтобы ускорить рост опары, используйте теплое молоко (36°С).
- Изюм не должен быть промыт, но он должен быть свежим и мягким.
- Миндаль может быть не только целый, но и рубленный.
- Могут быть использованы любые сочетания орехов такого же объема.
- Цукаты апельсиновой корки следует нарезать на кусочки размером с изюм.
- При формировании окончательных батонов, удалить выступающей фрукты и орехи с поверхности теста и утопите их внутрь.
- Теплые, выпеченные буханки очень хрупкие, поэтому работайте с ними с осторожностью.
- Растопленное масло для покрытия добавляет аромат и влагу и помогает сохранить штоллен свежим в течение длительного периода времени.