Всем, наверное, известно, что в процессе хранения меда он переходит из жидкого состояния в твёрдую массу.
Это происходит из-за выпадения кристаллов глюкозы и называется этот процесс кристаллизация или засахаривание. Качество мёда и его полезные свойства при этом процессе практически не изменяются, а наоборот свидетельствует о его хорошем качестве. Процесс кристаллизации мёда говорит о большом содержании виноградного сахара, то есть глюкозы. Если мёд не кристаллизуется – это означает что в нём большое содержание фруктозы, а она, как правило, не кристаллизуется.
Кристаллы мёда по своей структуре могут быть крупнозернистыми, среднезернистыми или слабо зернистыми. Крупнозернистые кристаллы образуются при длительной скорости кристаллизации, эта скорость зависит от вида растений, с которых он был собран, качество сот и температуры окружающей среды.
Для того чтобы предотвратить процесс кристаллизации мёда или обратить его, мёд нагревают на водяной бане при температуре 40 – 41 градус. При такой температуре кристаллы глюкозы растворяются, а при более высоких температурах и при кипении происходит процесс карамелизации. Этот процесс превращает сахар в сложные углеводы, разрушает витамины, ферменты и все полезные вещества, содержащиеся в мёде, ухудшает качество мёда, и теряются полезные свойства.
Может быть и такое, что образуются два слоя – нижний закристаллизованный, верхний в жидком состоянии. Это указывает на незрелость мёда и такой мёд длительному хранению не подлежит.
Хранение
Хранить мёд следует в стеклянной, эмалированной или глиняной посуде. Для хранения мёда не рекомендуется использовать алюминиевую, железную, медную или пластмассовую тару, так как эти металлы вступают в соединения с сахарами и кислотами мёда и могут образовываться ядовитые вещества. Мёд обладает способностью поглощать влагу, поэтому нужно использовать плотно закрывающуюся тару и хранить мёд в сухом помещении. Также не следует хранить мёд в одном помещении с продуктами и веществами, имеющими резкий проникающий запах, к примеру: чеснок, лук, скипидар, бензин.