Термин «бланширование» произошёл от французского и имеет значение «побелеть». Имеется ввиду ошпаривание или быстрое обваривание продуктов.
Процесс заключается в следующем: в кипящую воду погружаются продукты и когда вода закипит подождать не более 3 минут и доставать, если продукты будут находиться дольше – то это варка.
Бланширование применяется в качестве дезинфекции овощей. Помимо этого, с помощью горячей воды на овощах образуется защитная плёнка. Вкус продуктов становиться более выраженный, они сохраняют свою сочность. Так же удаляется горечь и специфический запах продуктов.
Например, такие овощи как спаржа и шпинат, бояться грубой варки. Их достаточно бланшировать, что позволит сохранить мягкость и вкус.
С помощью бланширования кожица у помидор снимется достаточно легко.
Если бланшировать не очищенную, но тщательно помытую свеклу, то при дальнейшей кулинарной обработке она сохранит свой цвет.
Этот метод широко применяется и при заморозке овощей. Бланширование овощей и фруктов частично удаляет воздух, что благоприятно влияет на хранение продуктов. Также благодаря бланшированию уменьшается объём продуктов, что немало важно.
Но стоит учитывать, что не все фрукты и овощи бланшируют перед заморозкой. Исключение составляют: вишня, черешня, ягоды, слива, томаты, перец и баклажаны.
Мясо тоже можно бланшировать. Нужно обдать его кипятком перед варкой. Образуется защитная плёнка на поверхности, происходит дезинфекция, а сочность и вкус продукта значительно улучшаются. Кстати, этот метод сохраняет в мясе клейкие вещества, которые влияют на его вкус. А вот кто промывает мясо под холодной водой – поступают не правильно. Холодная вода вымывает из мяса эти вещества.
И всё же даже при этом методе теряются некоторые полезные вещества продуктов, например, частично разрушается витамин С. Поэтому можно применять паровое бланширование, что бы свести к минимуму потери, и охлаждают продукты естественным путём, а не под проточной водой.
Воды для бланширования берут из соотношения 1:4, таким образом на 1 кг овощей необходимо 4 литра кипячёной воды.
Длительность бланширования будет зависеть от размеров и свойства продуктов, но в любом случае не более 3 минут.