Готовится из цельных, а не протертых томатов. Для этого соуса лучше выбирать ярко-красные мясистые плоды, в которых немного семян.
Помидоры моют, ошпаривают в кипящей воде, затем быстро охлаждают в холодной. После такой процедуры кожица с плодов легко снимается, и ее следует удалить, одновременно вырезая ножом внутреннюю грубую часть возле места прикрепления плодоножки.
Подготовленные томаты загружают частями в кастрюлю, добавляют также частями сахар и варят. По мере испарения воды добавляют новые порции очищенных томатов и сахара. Уваривают так, чтобы объем томатной массы был меньше на 1/3 по сравнению с объемом ее до варки.
За 10-15 минут до окончания варки добавляют пряности и пропущенные через мясорубку лук и чеснок. В конце варки добавляют соль и уксусную эссенцию. Готовый кубанский соус в горячем состоянии расфасовывают в подготовленные банки или бутылки и стерилизуют в кипящей воде.
Для получения 1 кг кубанского соуса берут 2 кг очищенных томатов, 100 г измельченного лука, 1-1,5 г чеснока, 150 г сахара, 2,5 ч. ложки уксусной эссенции, 20 штук гвоздики, по 15 горошин перца черного и душистого, 0,5 г корицы, 1,5 г порошка горчицы.