Шашлыки

Хороший шашлык может получиться только из хорошего мяса. Так что смысл шашлыка — в выявлении достоинств высококачественного исходного продукта, а не в поспешной утилизации пищевых отходов. Любые попытки «исправить» плохое мясо — жесткое, перемороженное, неправильно разделанное, при помощи сколь угодно изощренного маринования, заведомо обречены на провал. Точно так же бессмысленны попытки спрятать или замаскировать маринадом недостаточную свежесть сырья.

Спор, из какого именно вида мяса получается «самый правильный» шашлык — из свинины, баранины, говядины или телятины – звучит глубоко безграмотно, а кроме того, бестактно. Он является признаком гастрономического расизма. Как выбрать? Очень постное и «бесструктурное» мясо — вроде говяжьей вырезки или свиной корейки —очень просто пересушить и обезвкусить. Гораздо лучше ведет себя на шампуре мясо, что называется, «с жирком». Лучше всего, чтобы жир располагался внутри мякоти, не слишком толстыми прожилками: во время жарки он станет постепенно плавиться, и шашлык в целом получится сочнее. И наоборот: если слой жира будет толстым слоем располагаться на поверхности, он обуглится, сгорит и придаст всему шашлыку неприятную горечь, станет капать на угли, провоцируя возгорание.

СВИНИНА

Лучшим выбором представляется шейка или лопатка, неплохой результат может дать круглое «колесо» от окорока: но его надо разделывать с умом, чтобы каждому отрезанному кусочку достался ломтик наружного слоя сала. Прекрасный шашлык получается из свиной грудинки, особенно если на ребрах достаточно не только жира, но и мяса. Но если попадется подчеревок, более или менее мясистая полоса свиного брюха, хватайте, не раздумывая. Свиную корейку, а тем более тщательно зачищенный и обезжиренный карбонад, на шашлык лучше не резать: высохнет.

БАРАНИНА

Идеальны бараньи котлеты (круглые медальоны на ребрышках), нижняя «пулеметная лента» из грудинки (нарезать кусками по 2-3 ребра), мясо с бедра (кубиками). Седло правильнее жарить целиком, шею, лопатку, голяшку и прочие части, богатые пленками, жилками и прочим полезным желатином, оставьте для тушения.

ГОВЯДИНА и ТЕЛЯТИНА

Предпочтительны грудинка, тонкий край, огузок, оковалок, яблочко — то есть все части с выраженными жировыми прожилками либо с равномерным слоем жира по поверхности.

НАРЕЗКА МЯСА

Идеальный размер — примерно со спичечный коробок. На востоке и на Кавказе манера резать шашлык гораздо мельче, но в таком виде его очень просто пересушить, и остынет он практически мгновенно, пока вы с ним преодолеете три метра от мангала до стола.

ПТИЦА

С шашлыками из птицы ситуация гораздо более однозначная: тут всех конкурентов с большим отрывом побеждает обыкновенная курица. Годятся любые части: бедра, голени, грудки, только имейте в виду, что для их прожарки требуется разное время, и не смешивайте на одном шампуре разные части.

ЧЕМ ОБЛОЖИТЬ?

Основным ингредиентом, обеспечивающим пресловутый процесс «маринования» любого шашлыка, является лук. Именно его сок придает мясу особенную нежность. Именно его аромат, смешиваясь с нотами специй и мощным тоном свежего, не знавшего заморозки мяса, создает тот самый «запах шашлыка», который распознается мгновенно. В принципе, хорошее мясо можно мариновать всухую, в одном только луке, соли и перце, не добавляя никаких жидкостей, ничем не усиливая и не ускоряя процесс. Жалеть лука не нужно: стандартная пропорция веса лука и мяса — один к двум. Режут лук довольно крупно — полусантиметровыми кольцами или полукольцами. Жарить вместе с мясом его не стоит: он легко сгорает, так что, скорее всего, ему суждено так и остаться на дне кастрюли, отдав мясу свой сок и аромат.

ЧТО НАСЫПАТЬ?

Обязательными шашлычными специями следует считать только соль и свежемолотый не очень мелко черный перец, примерно по чайной ложке с верхом того и другого на килограмм. К свинине неплохо добавить немного молотого чили и — сугубо для цвета — паприку, к баранине — зиру и кориандр. Говядину всем этим лучше не мучить, зато черного перцу взять побольше. Ничего жидкого в маринад можно не добавлять, мясо и так выделит некоторое количество сока, а главное, лук сделает свое прекрасное дело. Кислоту даст лимонный сок, вино (лучше белое) или любой хороший столовый уксус (не бальзамический, он предназначен для совершенно других целей и в нем масса неуместных для шашлыка запахов), их лучше бы разбавить пополам холодной водой. Жидкости должно быть немного: максимум стакан на большую кастрюлю мяса. Интересный эффект получается при использовании воды не простой, а минеральной, кроме сероводородной.

КУРИЦА

Мясо курицы требует совершенно особого подхода: основным шашлыкообразующим действием обладает тут не лук, а жидкий маринад: больше лимонного сока (он предпочтительнее уксуса), для вкуса можно добавить соевый соус и мед. Замените специи: кроме паприки и чили уместна куркума, молотая корица, давленый кардамон, мелко рубленый или натертый чеснок и свежий имбирь тоже будут совсем не лишними, особенно если хочется получить куриный шашлык в азиатском стиле.

Мясо со специями перемешайте, разровняйте, утрамбуйте, накройте и – под груз в прохладное место. Каждый час мясо хорошо бы перемешивать, и опять – под груз. Хорошему мясу или свежей курице вполне достаточно двух-трех часов, чтобы стать идеальным шашлыком, нет совершенно никакого резона мучить шашлык с вечера, а тем более целые сутки. Остатками маринада нужно смачивать жарящийся шашлык, особенно важно это для шашлыка из курицы или утиных грудок.

КАКИЕ ШАМПУРЫ?

Лучше взять фабричные, из нержавейки, остро отточенные на концах: мясо они должны аккуратно прокалывать, а не мять и рвать.

КАК НАНИЗАТЬ?

Правильно замаринованное мясо должно легко прокалываться шампуром, но не расползаться под пальцами. Куски шашлыка лучше располагать на шампуре продольно, не слишком прижимая друг к другу и не сплющивая, но и не оставляя пустых промежутков.

КАКОЙ МАНГАЛ ЛУЧШЕ?

Хорошо бы, чтоб мангал был не очень ржавый, имел отверстия для притока воздуха внизу, и чтобы размер его разумно соответствовал предполагаемому числу едоков, живописно, если мангал по старинке выкопать в земле и обложить кирпичом или диким камнем.

ЧТО РАЗЖИГАЕМ?

Главное в выборе углей: покупать готовые в магазине или изготавливать их самостоятельно «из первичного сырья». Первое, конечно, быстрее и практичнее, зато второе веселее и приятнее.

ЗАЧЕМ ТАК БЛИЗКО?

Ценное инфракрасное излучение работает тем эффективнее (а фактор сушки горячим воздухом ощущается тем меньше), чем ближе вы располагаете мясо к поверхности углей. 8-10 сантиметров будет в самый раз, крупные куски можно и приподнять, когда они уже достаточно зарумянились снаружи, но еще не «дошли» внутри, мелкокалиберные виды шашлыка, например, печенку или какие-нибудь куриные сердечки, когда надо быстро обжарить мясо снаружи, не давая ему пересохнуть, — лучше опустить к углям совсем близко.

СКОЛЬКО МОЖНО МАХАТЬ?

Если вам приходится непрерывно стоять над мангалом, размахивая какой-нибудь картонкой, чтобы хоть как-то оживить процесс жарки, значит, угли у вас уже никуда не годятся, и вы мясо не жарите, а вялите. Результат будет нехорош. Очень полезно бывает во время процесса продолжать пережигать в дальнем углу дополнительные угли, чтобы по мере надобности подсыпать их в «рабочую зону». Все эти манипуляции надо проделывать осторожно, а иногда и не лениться убирать шашлык на минутку в сторону, чтобы зола и пепел не летели на мясо. Из этих же соображений следует решительно отвергнуть новую моду использовать при жарке шашлыка вентилятор на батарейках, а то и что-то вроде фена. Опахало потребуется только в самом начале процесса — когда хочется побыстрее разогреть угли до нужной температуры.

НЕ ПОРА ЛИ ПЕРЕВЕРНУТЬ?

Не стоит непрерывно дергать верх-вниз, двигать с места на место и вертеть с боку на бок жарящийся шампур. Пусть спокойно полежит и покроется корочкой нужного цвета с одной стороны, потом получит достаточно времени, чтоб зарумяниться с другой. Беспорядочное вращение может привести к тому, что шашлык получится как бы вареным, вообще без ясно выраженной корочки и без определенного цвета.

О ЧЕМ ЗАБЫТЬ НАВСЕГДА?

Поклянитесь, что никто из вас, осиливших эту общую теорию шашлыка, ни за что не станет больше пытаться заквасить мясо в какой-нибудь посторонней субстанции, рекомендованной дешевыми разноцветными газетенками из электричек про «Тысячу рецептиков вкусненького». Никакой свинины в майонезе. Никакой баранины в кетчупе. Никакой курицы в яблочном пюре. Никакой говядины в кока-коле. Нет, нет, ни за что. Лучше голодная смерть.

Сергей Пархоменко Медуза.

Фото: www.vorotila.ru/Eda-i-napitki