Лук бывает разным, но любой лук необходим. И еда с ним становится ароматнее, и аппетит может или усилиться, или совсем пропасть. Просто лук – один из усилителей вкуса и аромата. Без него и борщ не борщ, и мясо не мясо, и уха не уха. Вот только осталось теперь выбрать, какой лук, куда и как можно использовать.
Итак:
1 правило: чтобы суп благоухал ароматом лука, его необходимо пассеровать, то есть обжарить. При 120 градусах эфирные масла лука переходят в жир, придают ему приятный вкус, и суп тоже получает аромат. Если же в суп добавить необжаренный лук, то такого аромата не будет, потому что эфирные масла моментально улетучатся с парами воды.
Салатные сорта лука обладают более мягким сладковатым вкусом и не дают при пассеровке ярко выраженного лукового аромата.
2. Лук-шалот, лук-порей и лук-репка придают рыбным блюдам изысканный вкус.
3. Для пассеровки ипользуют белые сорта лука или с золотистой окраской. А красные сорта, как правило, используют в салатах.
4. Свеженарезанный лук добавляют в салаты непосредственно перед подачей, как и свежий зелёный лук. А пассерованный лук добавляют в блюда в конце готовки.