БОРЩ – классическая славянская еда. Очень хороша зимой: и согревает, и насыщает, и удовольствие приносит, и силушку даёт. Борщи варят на свином мясе, на говядине, на баранине, курятине, утятине, грибах и т.п. Но оказывается, что ещё борщи делают на… рыбе! На селёдке, шпротах, тюльке… А у нас на Дальнем Востоке – ещё и на морепродуктах! На гребешке, кальмарах, мидиях, даже трепанге! И даже на морской капусте!
А ещё борщи бывают постные, бывают и замороженные – это когда варят большую кастрюлю и замораживают, а когда нужно, кусок отрубают или отковыривают… Так делали наши предки, да и сейчас, оказывается, этот рецепт не забыт. Борщи делают с пампушками, с фасолью, с черносливом, с яблоками. Они бывают и постными. Но главное, что должно быть в любых борщах, это свёкла, а вот капуста бывает не во всех его видах.
БОРЩ
ДОМОВОЙ начинает с рецепта старинного русского борща. Когда-то семьи были большие, потому и готовили не микродозы. Так что пропорции для себя все определят сами, а Домовой приводит рецепт классический. Для бульона: 1 кг грудинки, 500 г костей, 4 л воды, 200 г свеклы, 300 г капусты, 50 г моркови, 3-4 картофелины, 5 г петрушки, луковица, 50 г томата-пюре, 25 г муки, немножко слив. масла (или маргарина), 5 г сахара, 8 г 3%-го уксуса, 10 г сметаны, лаврушка, перец, зелень. Для заправки: сало с чесноком, зелень измельченная, соль, перец черный. Пока варится бульон, потушите свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавлять 2-3 г уксуса (но не эссенции). Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда она закипит и осядет, надо поддерживать лишь слабое кипение. Свеклу следует тушить 30-40 минут. Настругать свежую капусту тоненькой соломкой (примерно по 5 мм). В кастрюлю с кипящим бульоном положить капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варите борщ 20-30 минут. Затем положить нарезанный брусочками картофель, а за 5-10 минут до окончания варки борщ можно заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить. На дно тарелок кладут украинскую заправку из сала, растертого с чесноком. Чтобы придать борщу яркую окраску, готовят свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать 15-20 минут и процедить. В тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить его в большую кастрюлю заранее.
Грибной борщ
На 2 л воды – 50 г сушеных грибов (можно заменить заморожеными), 200 г свеклы, 200 г капусты, 100 г различных кореньев, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, сахар, лимонная кислота или уксус, сметана, 2 ст. ложки жира, зелень. Сухие грибы промыть, замочить в воде на несколько часов, затем сварить. В отдельную кастрюлю положить натертую стружками свеклу, жир, томат-пюре, залить небольшим количеством жидкости и тушить под крышкой, по мере необходимости доливая воду и следя за тем, чтобы не пригорела. В грибной бульон надо опустить нарезанную соломкой капусту, добавить натертые стружкой и обжаренные морковь и лук и варить до мягкости овощей, затем добавить свеклу и заправить по вкусу солью и кислотой. Отдельно к борщу подать сметану и мелко нарезанную зелень.
Борщ с морской капустой
4 средние свеклы, 200 г маринованной морской капусты, 2 картофелины, морковь и корень петрушки, 2 луковицы, 30 г томата-пюре, 10 г сахара,10 мл уксуса,1,5 л воды, черный перец горошком, лавровый лист, соль и другие специи по вкусу. Морскую капусту отварить, охладить, нашинковать в форме лапши, залить холодным маринадом и настаивать 8-10 часов. Для маринада использовать сахар, соль, уксус, гвоздику, лавровый лист по вкусу. Свеклу, морковь, петрушку и лук, нарезанные соломкой, тушить с добавлением томата-пюре. Через 20-30 мин. добавить морскую капусту и продолжить тушение. В кипящий бульон, оставшийся после варки капусты, положить картофель. За 10-15 мин. до окончания варки добавить тушеные овощи, заправить борщ по вкусу уксусом, сахаром, солью и другими специями. При подаче в тарелки с борщом положить сметану и измельченную зелень укропа или петрушки.
Борщ с фасолью и рыбой
1 кг рыбы, 500 г картофеля, 200 г фасоли, 200 г свежей капусты, луковица, 200 г свеклы, 60 г томата-пасты, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г сливочного масла, 25 г муки, уксус, сахар, черный перец горошком, лавровый лист, зелень, соль по вкусу. Подготовленные куски рыбы залить холодной водой, довести до кипения, периодически снимая пену. В кипящий бульон положить коренья, репчатый лук, лавровый лист. Готовые куски рыбы осторожно вынуть, а бульон процедить. Процеженный бульон довести до кипения и заложить в него нашинкованную капусту и картофель. За 10 мин до окончания варки добавить тушеную свеклу, отварную фасоль, спассерованные коренья, муку, томат-пасту и варить до готовности. Перед подачей посыпать зеленью.
Борщ с мидиями
Мидии вареные – 50-75 г , свекла –100 г , капуста белокочанная – 100 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 20 г, лук репчатый – 40 г, картофель – 80 г, томат-паста – 25 г, масло топленое или маргарин – 30 г, сметана – 20 г, уксус 3%-ный – 5 г, сахар – 5 г, чеснок – 2 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Подготовленные мидии отварить, нарезать и обжарить на топленом масле или маргарине вместе с нарезанным луком. Очищенные свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой. Положить в кастрюлю, добавить томат-пасту, жир, немного воды и тушить, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорели. Спустя 20-30 мин после начала тушения добавить нашинкованную белокочанную капусту и продолжать тушить еще 20-30 мин. В кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий, положить нарезанный брусочками или ломтиками картофель, а за 10-15 мин до готовности тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком и мидии, перед окончанием варки заправить солью, уксусом и сахаром. При подаче положите в борщ сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, мелко нарезанный чеснок.
Фото: nevka.ru