Земля-кормилица
Вкусная картошка
В.С. Серебренников
Кулинарные качества картофеля включают такие показатели как развариваемость, окраска мякоти, вкус, форма клубней.
Физические и химические изменения, происходящие при кулинарной обработке клубней, определяются двумя причинами: переходом части накопленных веществ в среду, в которой варится картофель и изменением его компонентов благодаря нагреванию. Так, при нагревании клубней картофеля происходит кристаллизация крахмала, свертывание белка, размягчение клетчатки и другие превращения в тканях.
Картофелеводы не любят мылоподобный картофель, он при варке должен слегка разваривается, клубни должны становиться мучнистыми и в то же время не развариваться до студня. Такой картофель с удовольствием поедается как маленькими, так и взрослыми. Развариваемость клубней зависит не только от количества белка и крахмала, но и от качества последних: величины крахмальных зерен, наличия в клубнях пектиновых соединений, которые при нагревании должны быстро переходить в растворимый пектин, не обладающий цементирующими свойствами.
Селекционеры в настоящее время получили сорта картофеля, обладающие перечисленными свойствами. Это ранние сорта – Жуковский ранний, Брянский ранний, Невский. Удача, Резерв, Эффект, среднеспелые – Луговской, Голубизна, Аспия, Родник и др. К этим же сортам относится и сорт Лорх улучшенный. В тканях перечисленных сортов содержится крахмала на 3-5% больше, чем в клубнях других сортов и на 5-7% больше, чем в клубнях местного материала неизвестной сортовой чистоты. Клубни новых сортов картофеля хорошо развариваются и становятся похожими на распустившиеся лепестки роз.
Кулинарно приготовленные клубни новых сортов при контакте с воздухом не приобретают темную окраску мякоти. В них не происходит даже при длительном хранении окисления аминокислоты тирозина в меланин – вещество темного цвета.
В клубнях вышеперечисленных сортов содержится повышенное количество небелковых соединений азота, в частности, нуклеотидов, свободных аминокислот, которые улучшают его вкусовые достоинства.
В оптимальных количествах в клубнях новых высокоурожайных сортов содержатся зольные элементы, органические кислоты, летучие компоненты. Они повышают не только питательную ценность клубней, но и участвуют в формировании вкуса и запаха кулинарно приготовленных клубней.
Надо отметить, что при неправильном применении технологии выращивания культуры картофелевод может сам «исправить» пищевые и вкусовые качества картофеля. Ведь на эти качества большое влияние оказывает подготовка клубней к посадке, обработка почвы, сроки посадки, уход, внесение удобрений, борьба с болезнями, уборка и хранение картофеля.
Так, например, если при соблюдении всех технологических мероприятий в клубнях сорта Голубизна было 3,8% белка, то при недостаточном уходе за растениями – всего 1,8%, а при отсутствии выполнения мероприятий по борьбе с болезнями – всего 1,1%. Эти же показатели у местного сорта соответственно были 2,5; 1,2; 0,7, т.е. на 40-50% меньше, чем у нового сорта.
Высокие вкусовые качества клубней получаются при использовании под картофель перегноя или компоста из расчета 300-400 кг на сотку посадок в сочетании с умеренным сбалансированным внесением 2-3 кг минеральных удобрений в соотношении азота, фосфора, калия 1:1,5:1,2 и микроудобрениями – марганцем, молибденом, цинком, бором из расчета 20-30 г на сотку. Хорошие результаты получаются при внесении 4-5 кг золы на сотку.
При кулинарной обработке хозяйки жалуются, что очень много получается очисток, в результате до 20-25% клубней идет в отходы. В этом случае потери питательных веществ значительно выше, так как вместе с очистками теряется значительная часть питательных веществ. Это же – потерянный труд и зря затраченное время.
Новые сорта картофеля отличаются! наилучшими показателями по форме клубней, они округло-овальной формы с мелкими глазками, При использовании их в кулинарии потери составляют всего 3-4%. В дополнение можно сообщить, что эти сорта обладают высокой урожайностью и устойчивостью к болезням.
В.С. Серебренников, кандидат с/х наук.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
