Земля-кормилица
Ликёры к новогоднему столу
В. ПОЛЕТАЕВА
До Нового года осталось совсем немного, и самое время позаботиться о напитках для праздничного стола.
Я хочу рассказать о вкусных, не очень крепких настойках, наливках, ликерах, которые за оставшиеся дни вполне можно сделать дома из водки и тех компонентов, которые практически всегда есть под рукой. Эти напитки получатся гораздо дешевле покупных заморских. И гораздо вкуснее!
На листьях и травах
Настойка на сухих листьях и травах отличается от той, которая сделана впрок летом, на свежих листьях и травах. Иными будут и цвет, и аромат. Например, если залить водкой молодые листья черной смородины – когда они не больше чем в ноготь величиной – настойка получается изумрудно-зеленой и изумительно ароматной. Если настоять сушеный лист черной смородины сейчас – мы получим напиток светло-коричневого цвета, с приятным ароматом, но, конечно, не такой эффектный, как майская «листовка».
Никогда не подводит вишневый лист. И свежий, и сушеный – он одинаково прекрасен для настоек. Так, из сушеного листа настойка получается красивого коньячного цвета, очень душистая и мягкая.
А еще можно использовать липовый цвет, ромашку, зверобой, душицу, мелиссу, мяту перечную (на любителя, лично я не люблю), лепестки розы или шиповника, кору дуба – словом, у кого что сохранилось с лета.
Годятся и сушеные фрукты
Изюм, чернослив, курага, шиповник, боярышник, финики, инжир, вишня, черемуха, яблоки, малина – все это прекрасные дополнения к основному букету выбранной вами настойки.
Как правило, в настойки эти плоды добавляются в очень небольших количествах – десяток изюмин или вишен, две-три черносливины (будьте осторожны, чернослив не должен пахнуть дымом!), пара инжирин... Но и эти минимальные добавки помогают создать неповторимый букет!
Итак, начинаем экспериментировать.
Новогодний ликер
Без сахара ликер не ликер. Для сиропов лучше брать рафинад, для яичных ликеров – сахарную пудру (можно смолоть на кофемолке обычный сахарный песок). Яичные и некоторые фруктовые ликеры обязательно требуют ванили – с нею надо быть осторожнее. Немного переложите – будет приторно, еще чуть больше не угадаете с пропорцией – будет уже горько. Я предпочитаю порошки ванилина без добавления сахара – здесь легче установить необходимое количество.
Для многих фруктовых ликеров требуется также корица – и ее лучше иметь в виде чистого порошка, без смеси с сахаром. В вишневые и сливовые «композиции» можно класть имбирь – кто любит.
В качестве ароматизаторов настоек и ликеров, для которых берем водку или спирт как основу, используют и другие спиртные напитки – коньяк, ром, изредка джин, хорошие ароматные вина – магату, вермут... Берут обычно 10-50 граммов на литр напитка.
Свежие ягоды и фрукты
Это клюква, апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины и – рябина, уже прихваченная морозцем. С цитрусовых снимаем цедру, которую или сушим, или режем очень мелко и растираем с сахарным песком. Хранить надо в небольшой, хорошо закрывающейся баночке. Для новогодней ночи готовим ароматные сладкие водки – лимонную, апельсинную, клюквенную. А из рябины уже сегодня можно начать готовить «Рябину на коньяке» – эта настойка как раз будет готова в 8 Марта.
Хлеб, перец, мед – прекрасная основа
Хорошо просушенные до ровного коричнево-золотистого цвета ржаные сухари – основа для очень вкусной и «забористой» настойки. Также, как и две-три столовые ложки меда. А маленькие стручки (три-четыре сантиметра длиной) жгучего красного перца были когда-то украшением фирменных украинских бутылок «Горилки з пэрцем». Из молотого черного перца делаем перцовку – отличное снадобье при простуде.
Спирт, водка, вода
Классическая рецептура приготовления наливок, настоек, ликеров предусматривает использование неразведенного спирта: он лучше извлекает из сырья вкусовые, ароматические и цветовые компоненты. Потом для получения напитка нужной крепости используют воду. Она должна быть максимально мягкая и чистая – лучше всего дистиллированная. Если ее нет – можно взять обычную водопроводную, профильтровать, отстоять, вскипятить и остудить. Можно использовать и негазированную бутылочную воду типа «Кристальной».
Если нет спирта, берем обычную водку.
Выдержка! Это главное. Те, кто делают домашние вина, знают: чем выдержаннее вино, тем оно вкуснее. Для наливок и ликеров тоже требуется некоторое время – чтобы настояться, а потом дозреть, чтобы ароматические составляющие, сахарный сироп и водка слились в один неповторимый букет. Можно, конечно, в самый последний момент смешать водку с сиропом, но это не будет ликером! Неделя – минимальный срок, чтобы напитки наши стали no-настоящему вкусными.
Смелее фантазируйте! Я привожу рецепты, которые много лет собирала в разных изданиях. Но всякий раз вношу что-то свое – слегка меняю пропорции, добавляю любимые специи или просто то, что есть под рукой – если знаю, что эти специи сочетаемы.
У всех рецептов есть одна маленькая хитрость. Обычная настойка на водке – напиток ароматный и крепкий, одним словом – мужской. Если ту же самую настойку развести сахарным сиропом, добавить ваниль, то мы получим ликер, напиток градусами не меньше и на вкус помягче – словом, женский. Но добавлять сахар и иные ароматизаторы следует не в последний день, а минимум за неделю – иначе вкус напитка будет «распадаться», получится подслащенная водка.
Нормальный сахарный сироп – это сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 литра воды. В эмалированную, двухлитровую кастрюльку наливают воду, подогревают примерно до 60-70°, кладут сахар, и, помешивая, кипятят минут 15-20.
На вишневых листьях
Сушеный вишневый лист (примерно горсть на литр водки) растереть в руках или потолочь в ступке, чтобы получились кусочки по 2-3 сантиметра. Всыпать в банку или бутылку, залить литром водки и настаивать десять дней (можно больше), помешивая или взбалтывая содержимое каждый день. После этого жидкость слить.
Вкус настойки можно варьировать, взяв, к примеру, пополам вишневые и черносмородиновые листья. Или добавить несколько растолченных вишневых косточек. Или положить одну-две мелко нарезанные черносливины. Но, по правде говоря, чисто вишневая настойка настолько хороша, что я обычно держу ее отдельно и добавляю для аромата в другие настойки – например, в настойку на ржаных сухарях.
«Липовый» коньяк
Если летом вы запасли липового цвета – не пожалейте горсти, чтобы приготовить нежную, золотистую настойку на липовом цвету. Технология приготовления та же, что и у настойки на вишневом листе. А если у вас вдруг обнаружилась бутылка не очень хорошего коньяка (например, чей-то неудачный подарок) – то для настойки можно использовать и коньяк – пополам с водкой или без водки. Полученный «липовый коньяк» можно самую чуточку подсластить. Добавьте такой коньяк в кофе (особенно если сорт кофе не самый хороший, не самый вкусный) – и вы удивитесь, насколько благородный и тонкий на вкус получится кофе!
При настаивании можно добавить ложечку меда.
На ржаных сухарях
Для этой настойки лучше всего подходит Бородинский хлеб, а еще лучше – небольшие кирпичики чисто ржаного (или с изюмом) хлеба, которые сейчас можно купить. Свежий хлеб нужно разрезать на кубики примерно три сантиметра толщиной и подсушить в духовке до ровного золотисто-коричневого цвета. (Осторожно – не пережгите!). Дайте сухарикам остыть, потом слегка истолките в ступке или расколите щипчиками для сахара примерно на сантиметровые кусочки. Горсть сухариков насыпьте в банку или бутылку, залейте литром водки. А дальше – на ваш вкус. Можно добавить десяток изюмин или три-четыре финика, штук пять чернослива или кураги. Все ягоды должны быть очень мелко нарезаны. Можно влить столовую ложку меда или засыпать половину чайной ложки корицы. Если любите – ванили на кончике ложки. Можно добавить все вышеперечисленные компоненты. Хорошо закупорить и настаивать две недели, каждый день взбалтывая. Процедить и отфильтровать.
Получится напиток коньячного цвета, с приятным ароматом свежего ржаного хлеба. Его можно добавлять в чай при простуде – моментально прошибает обильный пот!
Апельсинная (лимонная) водка
В трехлитровую банку положите тонко срезанную и мелко порубленную цедру с пяти-шести средней величины апельсинов, а также цедру с половины лимона. Налейте три литра водки, закупорьте и настаивайте пять дней, ежедневно перемешивая. После этого процедите в посуду емкостью 6-7 литров, добавьте еще 2 литра водки, 400-500 граммов нормального сахарного сиропа, 7-10 мл лимонной кислоты (то есть, 1 грамм лимонной кислоты надо развести в 10 мл воды). Хорошо перемешайте. Пищевой краситель оранжевого цвета разведите в небольшом количестве кипяченой воды и буквально по капле, пипеткой, добавьте в смесь водки и сиропа, после каждой капли хорошо перемешивая, пока не получится цвет необходимой интенсивности. Разлейте по бутылкам, закупорьте, настаивайте два-три дня. Если потребуется, профильтруйте.
Шоколадный ликер
В двухлитровую банку или бутыль насыпьте 100 граммов какао-порошка, чайную ложку свежемолотого кофе, примерно 2 грамма ванили или три-четыре штуки мелко истолченного горького миндаля. Налейте литр водки, закупорьте и настаивайте 10-14 дней, ежедневно перемешивая или хорошо взбалтывая. Осторожно слейте настой, профильтруйте. Получится примерно 850 мл настоя. Его следует перелить в посуду емкостью примерно 3-4 литра, добавить 600-700 граммов водки, хорошо перемешать. Приготовить 850 граммов нормального сахарного сиропа, слегка остудить и очень медленно и осторожно, постоянно мешая, влить в него ароматизированную водку. Добавить 15 г жженого сахара и 2,5 мл (половину чайной ложки) 10%-ной лимонной кислоты. Все хорошо перемешать, разлить по бутылкам и дать спокойно дозревать один-два месяца. Готовый ликер не должен долго храниться, ибо при этом у него ухудшаются вкус и аромат.
В. ПОЛЕТАЕВА, г. Самара.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
