Посиделки
Еще немного про аджику
Анна СЕЛЕЗНЕВА
Из письма А. Шипилевского, страстного любителя аджики:
«Я люблю аджику, и на моей кухне она не переводится никогда, а место одной съеденной баночки тут же занимает свежеприготовленная другая. Каждое приготовление аджики начинается с выбора кулинарной традиции: абхазской или русской, греческой, арабской, индийской, даже китайской. Ведь аджику можно приготовить в любой из них, и она будет по-особенному вкусна. Что же остается неизменным? Что определяет название, неуничтожимый характер приправы? На мой взгляд, этот характер определяют три обязательных составляющих и одна основная идея. Соль, красный перец и чеснок – обязательные ингредиенты аджики, которые играют в ней главные партии. Эти три составляющих – суть три фундаментальных кита, лежащие в основании данного яства, в том числе и обеспечивающие привычную маслянистую, пастообразную консистенцию приправы. Это три основных инструмента оркестра, которым, создавая многоголосие, должно помогать множество маленьких.
А вот вспомогательные «музыкальные инструменты» вариативны и могут иметь тот или иной национальный характер. Но быть они непременно должны, потому что в этой приправе нам обязательно нужно многовкусие. То есть в самом общем смысле аджика – это приправа, в которой три основных вкуса – перечный, соленый и чесночный – оттенены таким набором вспомогательных пряностей, который, с точки зрения местной кулинарной традиции, дополняет это трио до многоголосного вкусового «оркестра».
Например, немного РУСИФИЦИРОВАННЫЙ дополнен ингредиентом, на мой взгляд, абсолютно гармоничным – томатной пастой. Для него потребуются: одна луковица, пара-тройка головок чеснока, по хорошему пучку кинзы и базилика, мисочка очищенных грецких орехов, баночка хмели-сунели, сухой перец чили, томатная паста и соль.
Для АБХАЗСКОГО варианта томатная паста не потребуется, а сухой чили надо заменить на свежий или предварительно заготовленный. Осенью, в пору созревания перца чили, я обжигаю его в духовке, перемалываю и закатываю в баночки, которые превосходно хранятся у меня специально для подобных случаев. Начинаем! Лук порежем, как можно более мелко, с чесноком проделаем то же самое. Эта же участь постигнет кинзу и базилик. Разомнем в ступке орехи, все подготовленные ингредиенты соберем в миске, добавляя сюда же хмели-сунели, перец, чили и соль. Кстати, если замените в этом рецепте хмели-сунели на карри, – получите этакий индийский вариант аджики, между прочим, не менее вкусный. Возьмите прованских травок и каперсов – порадуйтесь средиземноморскому, а добавив мягкой брынзы, вообще удивитесь прекрасному вкусу получившейся приправы.
Размешаем вначале без томатной пасты, поделим надвое, одну часть размешивая с томатной пастой, а другую – с перечной. Если получается совсем густо, можно добавить немного воды. Остается разложить готовую аджику по банкам и определить на жительство в холодильник, где она может храниться довольно долго, а, немного настоявшись, станет только вкуснее. По цвету две эти аджики немного отличаются между собой. Та, что на перечной основе, – более яркая. Та, что с томатной пастой, – завершает тему.
Так что, может, всё-таки добавлять томатиков? Мне она, честно сказать, даже больше настоящей нравится, неравнодушен я к томатам… Вообще на юге томаты кладут куда угодно, готовы, наверное, компот из них варить! Но вот аджика в этот список не вошла. Что поделаешь, традиции! Но красное – притягивает, очень хочется вот прям сразу съесть ложку этой аджики, даже и не знаю, с чем, но очень аппетитно! С куском мяса! Бараниной, говядиной и сухим красным вином! Приятного аппетита, друзья!»
Анна СЕЛЕЗНЕВА
Другие статьи номера в рубрике Посиделки:
