Земля-кормилица
Когда мороз полезен
«Приусадебное хозяйство».
С июля по октябрь у любой хозяйки горячая пора – время заготовок. На кухнях клубится пар, кипит и клокочет вода. На запах маринада или сиропа слетаются мухи и осы, на столе – липкие пятна. Но, оказывается, можно без всего этого обойтись. Если у вас есть современная морозильная камера, овощи замораживают и хранят при минус 18-20°С. Впрочем, если вы заготавливаете мало овощей (10-12 кг), подойдет и та, что есть в бытовом холодильнике. О заморозке овощей мы попросили рассказать заведующую отделом холодной обработки ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности Наталью Сергеевну ШИШКИНУ.
Вода (клеточный сок) при температуре ниже 0°С превращается в лёд, поэтому замороженные овощи твердые, их удобно хранить, переносить. В таких заготовках почти прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих порчу, и замедляется работа ферментов, из-за которых разрушаются растительные ткани и клетки, окисляются витамины, биологически активные соединения и сахара, а овощи темнеют. В замороженных продуктах сохраняется больше витаминов, их питательная ценность выше, чем при традиционном консервировании.
Однако острые кристаллы льда разрывают клеточные стенки. Поэтому после оттаивания клеточный сок вытекает, овощи дрябнут. Вот почему во время хранения замороженные продукты недопустимо оттаивать, а при приготовлении их надо сразу класть в горячую воду или на разогретую сковороду. Впрочем, если овощи подсушить и быстро заморозить, то кристаллы будут мельче и качество овощей будет выше.
Как же подготовить овощи к заморозке? Вначале их надо отсортировать, вымыть и очистить. У петрушки, сельдерея, кинзы, укропа срезают листовую часть и раскладывают на столе для подсушивания. Щавель и шпинат бланшируют 1-2 мин. (воды не должно быть много, лишь бы прикрыть овощи), быстро откидывают на дуршлаг и остужают. Отдельные соцветия цветной капусты, зерна зеленого горошка, стручковую фасоль, нарезанную кусочками (2-3 см), обрабатывают 2-3 мин. Хотите быстрее удалить капли воды – включите вентилятор.
Перец (без плодоножки и семян) и томат целиком поместите в полиэтиленовый пакет, а нарезанные – в герметичные полиэтиленовые (можно коробочки из-под салата или мороженого) формочки. Кабачки и баклажаны (кружочками толщиной не более 10 мм) – морозьте в полиэтиленовых пакетах. Белокочанную капусту нашинкуйте, выдержите в кипящей воде 1-2 мин, морковь (кубиками или брусочками толщиной не более 10 мм) – до полу готовности, охладите. Свеклу целиком отварите, очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубиками. Чтобы не изменился цвет, опустите их на 10 с в 5-процентный раствор уксусной кислоты и подсушите. Зелень и подготовленные овощи уложите в сухие полиэтиленовые пакеты слоем 5 см (если положить больше, замораживание будет идти медленнее) и загрузите в морозильную камеру.
После замораживания порции одинаковых овощей ссыпьте в общую тару и снабдите этикеткой. Можно приготовить смеси, например из 200 г укропа, 150 г петрушки, 100 г сельдерея.
В бытовых морозильниках при минус 18-22°С заготовки хранят не более 6-8 месяцев.
«Приусадебное хозяйство».
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
