Иногда лучше знать, что находится в стакане, чтобы почувствовать это каждым рецептором на своём языке, вдохнуть аромат, погрузиться в бесконечность вкуса. Итак, мы пришли к ответу на вопрос: «Что мы знаем о хорошем виски?»
Слово «виски» с кельтского означает «вода жизни». Действительно, искусство дистилляции возникло намного раньше, чем первые свидетельства производства виски в 12 веке. Вопрос о том, где началось производство напитка, в Шотландии или Ирландии, остаётся нерешённым.
Изначально виски использовались в монастырях как лекарство от боли, а позже его стали употреблять для удовольствия. Первые данные о дистилляции в Шотландии относятся к 1495 году, когда было произведено 1500 бутылок. В 19 веке был принят закон об акцизах, чтобы сделать дистилляцию прибыльным бизнесом, который в определённых пределах приносил доход казне.
Шотландский виски
Шотландский виски подвергается двойной дистилляции, поэтому на вкус он более навязчивый, чем мягкий ирландский тройной дистилляции. Чтобы называться шотландским виски, он должен быть выдержан не менее 3-х лет и подвергнут дистилляции в Шотландии.
Сырьём для приготовления напитка является солодовый ячмень. Бобы замачивают в воде и, когда они прорастают, сушат в духовке с использованием торфа и кокосового угля. Это придаёт виски специфический «дымный» аромат. При высыхании крахмал превращается в мальтозу, т. е. получается солод. Его смешивают с водой, и полученный раствор нагревают до определённой температуры. Применяются дрожжи, и стартует процесс брожения.
Приборести шотландский односолоджовый виски можно на сайте https://decanter.ru/
Когда сахар превращается в спирт, смесь переносят в медный котел, где нагревают прямым огнем или паром. Вторую перегонку проводят в котле меньшего размера, при этом первая и последняя часть полученного виски удаляются. Виски на самом деле произошел от пива, которое кельты получали из ячменя.
Ирландский виски
Разница между ирландским и шотландским виски заключается как во вкусе, так и в аромате. Торф для перегонки в Ирландии не используется, поэтому напиток не имеет вкуса копчёности. По этой причине гораздо сильнее ощущаются ароматы солода и ячменя.
Около полутора веков назад, было введено традиционное соотношение солода и «сырого ячменя» 40:60 или 20:80, которое соблюдается и сегодня. Тройная перегонка необходима из-за повышенного содержания несоложёного «грубого» ячменя. Виски разливают в бочки с более высоким содержанием алкоголя, но при купажировании снижают его до нормы 40 - 43%.
Виски Теннесси
Чтобы называться виски Теннесси, он должен быть изготовлен не менее чем из 51% кукурузы, дистиллирован до не менее 80% алкоголя, профильтрован через древесный уголь из сахарный (сладкий) клён, плюс выдержан не менее 2-х лет.
Теннесси – ближайший родственник бурбона. Он сделан из одних и тех же сортов злаков, с использованием тех же методов ферментации и дистилляции, и имеет удивительно другой вкус. Первые производители виски по неизвестным причинам решили применить в качестве финального метода фильтрацию толстый слой сладкого кленового угля. Благодаря этой фильтрации, удаляются некоторые вкусовые элементы, и дистиллятору придаётся мягкий приятный аромат.
Самым известным представителем в этой категории, конечно же, является Джек Дэниэлс. Это виски, производимый в соответствии с Законом США о дистилляции, известный как Old №7. Абсолютным лидером в этом классе является полное имя Jack Daniel’s Old Time №7, сокращенно до Jack Daniels.
Подготовка начинается с тщательного отбора высококачественного кукурузного, ржаного и ячменного солода. Затем добавляют чистую воду из известнякового источника Кейв-Спрингс, чтобы приготовить смесь, которая называется «каша». Используется традиционная технология ферментации «процесс кислого сусла» – часть предыдущего сусла используется для создания каждой новой партии виски.
После дистилляции Jack Daniels фильтруют через трёхметровый слой сладкого кленового угля. Именно этот медленный процесс придаёт виски неповторимый аромат и вкус. Затем следует выдержка в новых, специально обожжённых бочках из особого белого дуба.
Бурбонский виски
Бурбон должен содержать 51-79% кукурузы, быть произведенным в США с содержанием спирта не менее 80% и выдерживаться в бочках не менее 2 лет. Если виски возрастом менее 4 лет, это должно быть указано на этикетке.
Бурбон двойной обычно, с содержанием алкоголя около 65%. Чаще всего смесь для его приготовления на 75% состоит из кукурузы, остальное – солод ячменный и рожь. Все бурбоны сегодня производятся по технологии «кислое сусло». В нём часть предыдущей партии бродильных остатков добавляется к новой партии производства.
Само название «Бурбон» происходит от графства в восточном Кентукки. И его название происходит от королей Бурбонов – французских консервативных королей, которые помогали американским повстанцам во время революции. Этот район был центром производства виски в начале девятнадцатого века (а сегодня это совершенно «сухой» с точки зрения алкоголя район).
Местный виски получил известность за то, что он особенно мягкий, благодаря выдержке в обожженных дубовых бочках и использованию метода «кислого сусла». По одним легендам, создателем бурбона является баптистский проповедник Элайджа Крейг, по другим он ввёл только выдержку в копчёных бочках. Это просто любопытные истории, и о том, насколько они правдивы, можно много спорить. Однако это правда, что этот достойный человек – один из пионеров винокурни.