Витамин F — полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая. Эти кислоты — составная часть пищевых жиров. Витамин F участвует в жировом обмене и играет важную роль, в частности, в профилактике атеросклероза.
Он обладает способностью содействовать выведению холестерина из организма, переводя его в растворимые соединения. Наибольшую биологическую роль в организме играет арахидоновая кислота, которая активнее линолевой кислоты в 2—3 раза. Что же касается линоленовой кислоты, то ее физиологическое значение выяснено еще недостаточно. Потребность взрослого человека в арахидоновой кислоте составляет около 5 граммов в сутки. Удовлетворить эту потребность довольно трудно, так как эта кислота в пищевых продуктах либо совсем отсутствует, либо содержится в очень небольшом количестве.
Оказалось, что все растительные продукты, в том числе и растительные масла, совершенно не содержат арахидоновой кислоты, а в животных жирах она содержится в очень небольших количествах: в сливочном масле — 0,2%, в говяжьем и курином жире — в 3 раза больше (0,6%), в свином сале—в 10 раз больше (2,1%). Чтобы удовлетворить потребность в арахидоновой кислоте, нужно было бы ежедневно съедать 2,5 килограмма сливочного масла, или 800 граммов говяжьего жира, или 250 граммов свиного сала.
Из этих данных видно, что удовлетворить потребность в арахидоновой кислоте за счет животных жиров невозможно. Изучение вопроса об обмене арахидоновой кислоты в организме показало, что образовываться она может из линолевой кислоты, которая при полноценном питании с достаточным количеством белка легко переходит в арахидоновую кислоту в присутствии витамина В6 (пиридоксина).
Вот почему особый интерес представляют источники линолевой кислоты и пиридоксина, с помощью которых в организме образуется арахидоновая кислота.