Земля-кормилица
Консервированные огурцы для гурманов
Т. ОКТЯБРЬСКАЯ
Распространено мнение, что огурец – бесполезный овощ, так как в нем много воды и мало витаминов. Действительно воды в нем 96,8%. Однако ученые установили, что это вода не простая, а «живая» – в ней содержатся минеральные соли, причем в таком сочетании, которое оказывает регулирующее и разгрузочное действие на работу сердца, печени и почек.
В ней много калия, который способствует выведению из организма воды и холестерина. Ученые обнаружили в огурцах йод в легкоусваиваемой форме, поэтому они очень полезны людям с заболеваниями щитовидной железы. Их рекомендуют употреблять при подагре, болезнях печени, почек, при сочетании диабета с ожирением. В огурцах много щелочных солей, они раскисляют организм, снижают кислотность желудочного сока, улучшают пищеварение. Кукурбитацин, содержащийся в кожице некоторых сортов и вызывающий горький вкус, по мнению ученых, подавляет рост тканей, является противораковым средством. Таким образом, свежие огурцы – диетический продукт, а соленые и маринованные – повышают аппетит, усиливают выделение желудочного сока, улучшают усвояемость пищи. Однако люди с болезнями желудочно-кишечного тракта часто ограничивают потребление последних.
Я очень давно занимаюсь переработкой овощей и плодов в домашних условиях, разрабатываю свои рецепты и хочу поделиться опытом консервирования огурцов в банках, так как не у всех они получаются вкусными и качественными. Здесь много секретов.
Прежде всего надо правильно выбрать сорт и гибрид. Хорошо консервируются плоды сортов Муромский 36, Береговой, Нежинский, Дальневосточный 27, Ева, Конкурент, Кустовой, Деликатес, Монастырский; гибридов (F1) Зодиак 499, Зозуля, Апрельский, Родничок, Изумруд, Либелле, Регина, Левина; новых гибридов Лорд, Фермер, Отело, Маринда, Вирента, Мазай, Салтан, Клавдиа, Подмосковные вечера, Верные друзья.
Для консервирования надо брать плоды небольшие (7-9 см), пока семена в них еще не развились, когда они сочные, хрустящие и вкусные. Если хотите заготовить очень мелкие огурцы (пикули), завязи должны быть длиной 3-4 см, а корнишоны – 5-6 см, при этом сорт значения не имеет. Длинные плоды можно положить в банку целиком или разрезанными на куски (толщиной 5-6 см) или кольца (1,5-2 см).
Консервировать огурцы лучше в день сбора. Если их накапливали в течение нескольких дней, то надо их замочить на 3-4 ч. в холодной воде, меняя ее. Чтобы сохранить при консервировании яркую окраску плодов, перед началом работы их обдают кипятком.
Перезревшие и пожелтевшие плоды для консервирования не годятся, консервы из них получаются невкусными, плохо хранятся, плоды с пустотами и грубой кожицей. Их можно консервировать в салатах, предварительно очистив, удалив семена и мелко нарубив.
Пожалуй, только в России умеют так вкусно консервировать огурцы – с хреном, листьями вишни и смородины, петрушкой, сельдереем, мятой, базиликом, укропом и другими пряностями. Но последними не стоит увлекаться, их не должно быть более 5% от массы продукции. Пряности кладут на дно банки, нижний ряд огурцов ставят вертикально, на них – еще немного пряностей, а верх дополняют горизонтальной укладкой.
Если солите огурцы в кастрюле или ведре, то мелкие плоды всегда укладывайте сверху, на них положите плоскую тарелку, а на нее груз (можно банку с водой), чтобы плоды не всплывали. Сверху всегда должен быть рассол слоем 2-3 см, чтобы огурцы не портились. Появившуюся плесень надо своевременно удалять, а тарелку хорошо промывать. Вынимайте огурцы только вилкой.
Я не солю огурцы в бочках, поэтому мои советы относятся только к консервированию в банках и в ведрах.
Существует три вида переработки огурцов: соление открытым способом в ведрах, кастрюлях, банках; консервирование в банках с закладкой свежих или уже посоленных огурцов; маринование в банках.
При соблюдении правил консервирования продукция может храниться длительное время при комнатной температуре. Но есть микробы, которые могут продолжать развиваться без доступа кислорода (среди них смертельно опасные, вызывающие ботулизм). Чтобы эти микробы погибли, обязательное условие при консервировании – кислая среда. Ее можно создать подкисляющими веществами – уксусом, кислыми соками и др.
Для подкисления чаще всего используют уксусную эссенцию (80%) и столовый уксус (6-10%). Однако они не очень полезны для организма – замедляют пищеварение, препятствуют усвоению пищи, нежелательны для больных гастритом и язвенным колитом. Столовый уксус надо брать в небольшом количестве и в концентрации не выше 4-5%.
Я часто применяю для консервирования яблочный уксус (4-8%), который содержит не уксусную, а яблочную кислоту, необходимую для улучшения пищеварения. В яблочном уксусе много калия, полезного для сердца и улучшения состояния нервной системы. Консервировать овощи и фрукты с ним очень полезно. Яблочный уксус, разведенный водой и ароматизированный различными пряностями, можно использовать для приготовления салатов.
Сейчас яблочный уксус трудно купить, он быстро раскупается из-за популярности, но его очень легко можно приготовить самим.
Прекрасным заменителем уксуса может стать сок красной смородины или других кислых ягод и плодов (белой смородины, кислых яблок, облепихи и др.) – на 1 л воды берут 200-300 г сока и кладут соль, как указано в рецептах, иначе огурцы будут менее вкусными.
Подкислять овощи можно и лимонной кислотой, добавляя ее в консервы вместо уксуса. Она продается в виде бесцветного кристаллического порошка, содержит почти 100% лимонной кислоты, обладает приятным вкусом в отличие от уксуса, мягка на вкус и меньше раздражает слизистую желудка. На 1 л заливки берут 1/2 чайной ложки лимонной кислоты (в столовой ложке вровень с краями 10 г).
Для того чтобы консервы в банках длительно хранились без порчи, их подвергаю тепловой обработке.
Стерилизация. Банки с огурцами, залитые кипящим рассолом, прикрываю крышкой, опускаю в кастрюлю с горячей водой и с момента закипания воды в кастрюле отмечаю необходимое время кипения воды.
Пастеризация. Банки с огурцами заливаю горячей заливкой, воду в кастрюле нагреваю до 60-70°С, ставлю банки, довожу температуру воды в кастрюле до 80°С, проверяя термометром. Огонь уменьшаю и с этого момента отсчитываю время пастеризации. Это один из лучших способов консервирования, при котором огурцы лучше сохраняют внешний вид и вкус.
Горячая раскладка продукта с выдержкой в «шубе». На огне в большой миске или кастрюле с широким дном тушу, например, салаты. Затем продукцию в горячем виде закладываю в горячие стерильные банки, закатываю крышками, завертываю в газету, укутываю во что-то теплое («шубу») до остывания.
Всегда надо помнить о зо-лотом правиле консервирова-
ния – вся посуда и руки должны быть чистыми. Банки стерилизую на пару (на чайнике) или в духовке, крышки промываю и кипячу. Огурцы промываю щеткой в нескольких водах, также тщательно мою зелень и пряности.
О лучших рецептах консервирования огурцов в следующем номере.
Т.А. ОКТЯБРЬСКАЯ, огородник с опытом.
Другие статьи номера в рубрике Земля-кормилица:
